ハム＆ソーセージに使われる添加物危険度表
ハム・ソーセージに使われる代表的な添加物の安全性についてまとめてみました。
【ハム＆ソーセージに使われる添加物危険度表】
添加物の種類
（用途） |
| 物質名 |
危険度 |
危険性 |
合成or天然 |
保存料
細菌やカビの増殖を抑え腐敗するのを防ぐ。 |
| ソルビン酸 |
4
| 発ガン性 |
合成 |
| ソルビン酸カリウム |
4
| 変異原性 |
合成 |
発色剤
肉製品や魚卵などの色が黒ずむのを防ぎ、ピンク色の状態を保つ。 |
| 亜硝酸ナトリウム
| 5
| 慢性毒性、発ガン性。魚卵、魚肉、食肉に含まれるアミンを胃のなかで結合し、ニトロソアミンという発ガン物質に変化する。 |
合成 |
| 硝酸カリウム |
4
| 発ガン性。体内で亜硝酸カリウムに変化し、体内で発ガン物質に変化。乳幼児では中毒例が数多く報告されている。 |
合成 |
| 硝酸ナトリウム |
4
| 赤血球の異常。 |
合成 |
酸化防止剤
酸化によって、食品が変質したり、味が変わるのを防ぐ。 |
| Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム |
2
| 毒性は認められない。大量摂取で皮膚に発疹が現れることがある。 |
合成 |
| エリソルビン酸ナトリウム |
3
| 発ガン性は認められないが、変異原性の疑いがある。 |
合成 |
調味料
食品にうまみをつけるために使われる。 |
| アミノ酸(グルタミン酸ナトリウム） |
2
| 毒性は認められない。大量摂取で皮膚に発疹が現れることがある。 |
合成 |
| リン酸塩（Na) |
2
| リンの過剰摂取のより、カルシウムや鉄の吸収が悪くなり、骨がもろくなったり、貧血の心配がある。結着剤としても使われる。 |
合成 |
安定剤
食品に粘性、トロミをつけるために使われる。 |
| カラギーナン |
3
| 腫瘍発生促進作用。 |
天然 |
| カゼインNa |
3
| 安定剤、乳化剤として使われる。大量摂取すると毒性がある。 |
合成 |
| カゼイン |
1
| 安定剤、乳化剤として使われる。 |
合成 |
着色料
食品を着色するために使われる。 |
| 赤色102号 |
4
| じんましん |
合成 |
| 赤色104号 |
4
| 発ガン性、変異原性（外国では使用禁止） |
合成 |
| 赤色105号 |
4
| 発ガン性（外国では使用禁止） |
合成 |
| 赤色106号 |
4
| 発ガン性（外国では使用禁止） |
合成 |
| ウコン色素 |
2
| 微弱な肝・腎毒性 |
天然 |
表の見方：（危険度4）できるだけ避けるべきもの、（危険度3）できれば避けたほうがよいもの、（危険度2）避けられるなら、避けたほうがよいもの、（危険度1）気にしなくてよいもの。
参考：「食品添加物危険度事典」渡辺雄二著（KKベストセラーズ）
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