ちょっと高級な和食のお店などに行くと、焼き魚や天ぷらに大根と人参をすりおろした「もみじおろし」がついてくることがありますね。色の美しい大根と人参の「もみじおろし」は、メインディッシュの名わき役。でもこの組み合わせ、栄養的にはあまりよくありません。なぜなら、人参にはアスコルビナーゼというビタミンＣを破壊してしまう酵素が含まれているため、せっかく多く含まれている大根のビタミンＣをこわしてしまうからです。

　アスコルビナーゼは、人参の他にきゅうり、カリフラワー、春菊、かぼちゃ、キャベツ、バナナ、りんごなどに多く含まれています。これらの食品は、単品で食べればビタミンＣは壊れませんが、他の食品と一緒に切ったり、すりおろしたりして食べると、その食品のビタミンＣを壊してしまいます。

　またアスコルビナーゼは、組織が著しく破壊され空気に多く触れることよって、よりいっそう活性化します。したがって、ビタミンＣが豊富な食品も、アスコルビナーゼを含む野菜や果物と一緒にミキサーやジューサーにかけたり、すりおろしたりすると、ビタミンＣは著しく破壊されてしまうのです。

　ただし、アスコルビナーゼにも弱点があります。加熱したり、酸や酢につけたり、発酵（漬け物にするなど）させると、酵素の作用がなくなります。また、柑橘系のみかんやオレンジなどの果物を混ぜると、ビタミンＣの破壊は少なくなります。

　このため、大根と人参の「もみじおろし」には、それぞれをすりおろしたら、すぐに酢を少々混ぜるといいでしょう。同じように生の大根と人参を使った料理にお正月に食べる「紅白なます」がありますが、これは味付けに酢を用いているので安心。ビタミンＣが著しく破壊されることはありません。

　ビタミンＣをたっぷりとるために、家庭で自分の好きな野菜や果物をジュースにして飲まれている人も多いことでしょう。しかし、アスコルビナーゼを含んだ材料を使う場合は、生のままでミキサーやジューサーにかけると、ビタミンＣが破壊されてなくなってしまいます。ミキサーやジューサーにかける前に、アスコルビナーゼを含んだ材料を軽く下ゆでしてから使用するか、必ず柑橘系の果物を混ぜるようにするといいでしょう。

　家庭で作ったジュースは、できたてをすぐに飲むのが原則です。そうしないと、空気に触れることによって、中に入っているビタミンＣをはじめとした栄養素がどんどん抜け出てしまうからです。料理もそうですが、出来立てホカホカをいただくのが一番ですね！