６月に入りましたね。雨が続くため湿気が多く生暖かいこの時期は、食べ物が腐りやすく食中毒の発生件数がぐんと増えてきます。そこで、今回は食中毒対策に関して考えてみましょう。 　食中毒は、飲食物や食器、調理器具等を汚染する有毒物が原因となって起こります。発生源となる有毒物によっていくつかの種類に分けられ、細菌が増殖することによって起こる細菌性食中毒、農薬や水銀などの有害な化学物質による化学性食中毒、キノコやふぐなどの毒による自然毒食中毒があります。 　日本で最も発生件数が多いのは、細菌性食中毒で、全体の９割にも達し、あの病原性大腸菌Ｏ-１５７もこれに属します。嘔吐、下痢、腹痛、発熱、血便などがみられるのが特徴で、重い場合は死に至ることもあります。 　食中毒の原因菌は、特別なものではなく、私たちの生活環境の中に日常的に住んでいます。たとえば、食中毒菌の御三家と呼ばれるサルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、ブドウ球菌を例にあげてみましょう。サルモネラ菌は、河川、下水、砂場等に存在し、鶏卵、肉類、乳製品、まな板、ペットなどに付着します。腸炎ビブリオ菌は海水中に生息するため生魚に付着していますし、ブドウ球菌は傷口に多く存在します。 　このように食中毒の原因菌は身近にいて、ちょっと口にしたくらいでは具合は悪くなりません。問題は、これが食品などに付着し、温度や湿度などの条件が揃うと猛烈な勢いで増殖してしまった場合です。仲間が増えた細菌は、さらに協力しあって毒素を作り悪さを企てるのです。 　このため、食中毒菌を増殖させないようにすることが、食中毒を防ぐポイントになります。対策としては、手や髪、身体は常に清潔にしておく。新鮮な食材を用いて十分に加熱する。まな板、たわしやスポンジ、料理器具は清潔に保つ。調理後はすぐ食べる。などがあげられます。 　また、食中毒を撃退するような強い身体を作ることも大切です。同じ菌が同じ量だけ体内に入っても、症状の重い人、軽い人、あるいは全く症状の出ない人もいます。強い身体にすれば、多少の食中毒菌なら撃退することができるわけです。 　それには、感染症に対抗できるような栄養素を十分とっておく必要があります。細菌の感染予防に特に有効な栄養素はβカロチンです。βカロチンは緑黄色野菜に豊富ですが、なかなか毎日は摂りづらいもの。そこで上手に利用したいのがβカロチンのサプリメントです。今日は、緑黄色野菜を食べなかった、という日にはサプリメントでβカロチンを補給しましょう。日頃からβカロチンをこまめにとっておけば、食中毒菌の活躍を最小限に止めることができます。 　以前、山に行った時、山肌に湧き出ている水を皆で飲みました。その後、湧き水を飲んだ人は全員大下痢！でも、なぜか私ひとりがケロリとしていました。やはり、日頃からβカロチンをまめにとっているおかげかもしれません。 ---2000.6.3　(c) 2000 by Mari Wakasugi ---