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外食産業の食べ物の実態 『インジェクション肉』『結着肉』

01.15.2014 · Posted in food

外食産業で扱われる食材は、さまざまな添加物が入っているが、その添加の方法は、日々進化している。

『インジェクション肉』とは、赤身の牛肉に液状化させた牛脂を注入、同時に軟化剤なども添加してできたもの。脂ののった柔らかい高級霜降り肉のような味わいに変わる。

結着剤でくっつけて形を整えた『結着肉』。
硬い肉の筋を抜いて酵素 添加剤などを加えて柔らかくした『柔らか加工肉』。
肉に使われる結着剤は、リン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、増粘剤などの食品添加物。

結着肉の代表は、サイコロステーキ。内臓や脂身、すね肉などの細かい端肉を結着剤で固めてカットしている。激安の焼き肉店などで提供されるカルビやハラミなどもそう。結着肉を焼くと、脂分が多いから異常に火が上がったり、肉がばらける。 (さらに…)